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赵赵84
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闲说韭菜的前世今生,一根菜里的大世界

(2019-09-16 22:25:18)
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杜甫

苏轼

韭菜的诞生

分类: 杂谈

关于韭菜,国人一点也不陌生。它像萝卜白菜一样,基本上是我们餐桌上的必备菜品。

 “韭”字的含义,在《说文解字》的《说文韭部》的解释为:“菜名,一种而久者,故谓之韭。”意思是说,韭菜种植之后,就能够长久的收割,所以由此得名。这个“”字也是象形字,字形就像韭菜长在田里,一排一排的样子。

在古诗词中,也常常见到关于韭菜的诗词。杜甫在与老朋友卫八处士,二十年后再相会的时候,一边感叹“昔别君未婚,儿女忽成行”,一边受到老朋友“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”的热情招待。苏轼送别他老朋友范德孺,有句子“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”,点明了送别时节,是正该吃“青蒿黄韭”的初春时候。

送范德孺_苏轼

渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。

遥想庆州千嶂里,暮云衰草雪漫漫。

从中也可以看出,不管在大唐还是在大宋,韭菜都已经是人们非常喜欢吃的菜品了。然而韭菜仅仅从唐宋时候才被人吃吗?非也,非也,韭菜的历史可长远的很呢!它最早的记载是在西周时候。

一,韭菜不但是蔬品,还是祭祀品。

《诗经·豳风·七月》一诗,详细的介绍了西周豳(bn)地农奴的生活状况,和自古以来农耕为主,男耕女织的生活生产方式。在这首长诗的最后一段里面,这样写道:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴,四之日其蚤,献羔祭韭。”这一句的意思是:二月凿冰冲冲,三月搬进冰窖中,四月开初祭祖先,献上韭菜和羊羔。

关于“四之日其蚤,献羔祭韭”这句,唐人孔颖达,在《五经正义》当中注释为:“四之日其早,朝献黑羔於神,祭用韭菜,而开之所以御暑,言先公之教,寒暑有备也。”意思是说到了四之日,就是周代历法当中四月这一天,需要献上羔羊和韭菜进行祭祀。

诗中提到了的韭菜,这时候很重要的作用,是作为祭祀品的。

这就让我好奇了,你说祭祀用牛羊吧,我能理解,你说祭祀用瓜果吧,也能说得过去。但是韭菜,归根到底只是几根细细的青菜啊!即使再重要再好吃,也到不了,被拿来供奉神仙祖宗的级别吧?还有我泱泱中国,地大物博,比韭菜好吃重要的蔬菜,何止千万种?为什么没有见到别的蔬菜被拿来当祭祀品呢?

这是因为,我小瞧这韭菜了,韭菜可不单单只是让大家“吃”这一种功用呢?它作为祭祀品,大致因为下面三个方面。

1, 它的成长特性与一般蔬菜不同,是割完一茬又一茬,割的越快,长得越快,生命力极强。

在遥远的古代,由于疾病,食物,战争等原因,人的生命是异常脆弱的,所以他们对旺盛生命力的植物和动物,往往会有特殊的情感。

韭菜这种旺盛的生命力,正是古人们所需要的,和所希望拥有的。“剪而复生”的神奇,使古人们认为,这韭菜在冥冥之中,是受到了神灵的垂青,所以在潜意识中,就对韭菜有了特殊的精神寄托,也希望拥有韭菜那神奇的力量。所以,这韭菜就被拿来当祭祀品了。

2, 它生在早春,是春菜的代表。

翻看古人记载的韭菜,大部分都是“春韭”。文章开头杜甫和苏轼提到的韭菜,亦是“春韭”。一吃“春韭”基本上是代表告别寒冬,万物复苏,春天来临。

代表春天来临的菜,当然是一种吉祥的菜了,所以它被拿来当祭祀菜,是当之无愧的。

3, 韭菜是荤菜,有清洗五脏六腑,驱除身体里的污浊之气的功用。

我们印象中,荤菜都是与动物肉类相关的。然而在古代,荤菜可不单单是指肉类食品的,很多植物也是可以称为荤菜的。韭菜就是这种荤菜中的一种。

古人认为,韭菜的“辛辣”,能够起到祛除身体当中的污浊之气。所以人们喜爱吃韭菜,希望通过食用韭菜,达到菜清洗自己的五脏六腑的作用。在晋代的《风土记》当中就有记载:“正元日,俗人拜寿,上五辛盘。五辛者,以发五腑之气也。”

意思是说,正月初一拜寿的时候,要用到“五辛”,这样能起到一个祛除五腑杂气的作用。用春季的新韭菜来祭祀,就是祛除过去一年当中污浊之气的愿望。

有趣的先人们,还把植物的荤菜一一的提出来,总结了一下,列为“五荤”。

二,韭菜为荤菜,辣椒和姜表示不服。

五荤,也叫“五辛”。《本草纲目·菜部》“蒜”:“五荤即五辛,为其辛臭昏神伐性也。炼形家以薤、蒜、韭、葱、胡荽(香菜)为五荤;道家以薤、蒜、韭、葱、胡荽(香菜)为五荤;佛家以大蒜、葱、藠头、韭菜、兴渠为五荤。兴渠即阿魏也。”

原来古人的荤菜,指的是诸如“蒜”“葱”“香菜”般的调味菜。我们从上面一段话中,也可以看到,不管是道家的还是佛家的,都是把韭菜当作荤菜来让信徒们忌口的。

然而这时候,辣椒和姜表示不服气了:“同是调味菜,韭菜们被称为荤菜,为什么我们不行呢?”

1, 辣椒和姜还不够重口味!

之所以被划为“五浑”,有一条就是,从它们被食用后人的口腔是否有气味来判断呢。葱蒜韭菜等被人吃后,口腔里都会产生一种让人敬而远之的气味,而辣椒和姜被人食用后,口腔里面是没用味道的。佛道两家都是修神修仙的,要是带着浓重的味道修炼,是对上神上仙大不敬的,所以佛道两家才忌口五荤。

知道了是如此,我想辣椒和姜一定是会心一笑吧!

2,  还有从现代化学上来看,五辛之臭是因含有二硫化物等黄色臭油质,有特殊的渗透臭,散发极臭的辛辣气味。

其中除兴渠外,葱蒜薤韭为同一百合科植物,学名皆有Allium,即为丙烯基,又称为蒜臭基(Allyl),极臭,但却具有催淫增欲作用,所以这是要被佛道两家禁止的。真佩服我们古代那些发布这些戒条的人,它们那时候根本没有仪器和设备,就能把这些植物的特性做了如此准确的归类。

这时候,辣椒和姜还不服气吗?之所以被五荤排出,是因为成份不如人啊!

3,  还有,像韭菜这样的荤菜,佛道两家不能吃,还有一种重要的原因:吃素者因为没有吃肉,所以胃璧没有吃荤者有那麽多的脂肪,葱蒜韭菜等属于较刺激的食品,吃下去后会使胃璧受到损害。根据达摩宝传记载:修行人食五荤会伤五脏──葱伤肾,蒜伤心,韭伤肝,渠伤肺,薤伤脾,修行人要修得五气朝元,必须要戒此五荤。而辣椒和姜的辛辣,还到达不了伤人胃壁的程度,所以也不能再五荤之列。

所以说,韭菜虽好,也不能随便吃啊!那么韭菜该如何吃呢?

三,韭菜的吃法,折射中国饮食文化烹饪史。

在《山家清供》中,也有一段这样的记载,六朝的周颙(yóng,清贫寡欲,终年常食蔬菜。文惠太子问他哪种蔬菜最好吃?他答道:“春初早韭 秋末晚菘。”也就是说初春的早韭菜和秋末的大白菜,是人间蔬菜的极品。这回答风趣实在,不过也不知道他吃的都是素,韭菜伤住他的胃壁没?

不过,像周颙这样的能惊动太子的美食家,吃上肯定是很讲究的,一定不会因为韭菜好吃就猛吃的。这里,我好奇的一点是,这周颙的韭菜吃法会是什么吃法呢?周颙喜欢吃素上来判断,这里大概是“清炒”的。韭菜的吃法也是丰富多彩的,下面就总结如下。

1清炒韭菜。大火煸几下,即可。民间有俗语,“韭菜叶面孔,一伴就熟”,出处大概就在这里。这估计也是大家常吃韭菜的方法。

2韭菜炒虾仁,高大上的做法。但要炒得韭香虾嫩,恰到好处,不容易。古人估计还没有这道菜。

4,  韭菜炒鸡蛋,草根经典。韭菜“翡翠”,鸡蛋“金黄”,放在一起,真是让人胃口大开。韭菜素颜荤质,鸡蛋亦荤亦素。两相激发,鲜而腴,色香味绝配。设若选用青壳鲜鸭蛋,更绝。说来说去,韭菜与肉类蛋类搭配,菜更能激发它的特性。

4,  韭菜炒蚬(xin)肉,农家菜,家常风味却别有韵味。蚬肉要取自春蚬,和煦春风中,春韭遇上春蚬,想上一下,就让人流口水了。

5,  韭菜饺子,大家最爱。韭菜最重要的一条,就是作馅,作佐料。韭菜与鲜肉泥,或与鸡蛋一起剁成馅,包饺子,原来为北方代表性美食,现通吃南北。

6,  韭菜饼,吃了还想吃。韭菜切细,无论掺入面团作煎饼,还是调入面浆糊摊面饼,焕发出来的气息,那真叫人永远难忘!不过,这韭菜不能选“一伴就熟”的阔叶韭,而要选越瘦越香的窄叶韭,要是有山韭菜就更好了。最让人念想的还是“春卷”。韭菜加入少许鲜肉末作馅,油炸,金黄香脆,趁热吃,那真是人间美味。

7,  烧烤韭菜,相当接地气。夏天时候,夜幕降临,热气渐退,大家的最爱的,就是去吃烧烤了。是不是吃完肉串后,大部分人都会来盘“烤韭菜”呢?这真是好吃,开胃,去油腻,美味又养生!这也是当今最接地气的韭菜做法了。 

8,  做韭花酱。韭菜除了叶子能吃,韭菜花也是极品美味呢。我的老家在洛阳宜阳,我们宜阳县城南边的锦屏山上,可是长了一山的野韭菜,在八月时候,漫山遍野都是白色的韭菜花。今年中秋我就上山拽了一些,回家用破壁机把它们与姜丝一起打成酱泥,存在玻璃容器里。就馒头吃,或者吃面条时候挖上一勺,那滋味真是美嘞很啊!其实此文,也正是我上山拽韭花的时候偶然构思出来的,下篇文还想写下我们先人们的“靠山吃山”文化,喜欢的欢迎锁定。

以上就是随便一想,想到的韭菜的八种吃法,估计不同的地域还有不同的做法。若朋友们还有其它的,欢迎文后补充啊!

综上韭菜的吃法,是不是包含了我们中华烹饪的,“煎煮烤炸蒸”的所有技艺啊?也可以说,韭菜的作法大全,就是我们民族的一部烹饪大观啊!所以说,小韭菜里有大气象,如何吃它,也折射出我们民族的烹饪智慧呢!

除了韭菜的吃法和功用,其实他的种植历史,也是一部我们农耕文明的发展史呢!

四,韭菜的种植史,是我们国人驯服农作物农耕文明的代表。

韭菜的原产地就在我国,野生韭菜在我国几乎每个地方都能够找到。但韭菜是从何时被人驯服,作为人们的一种蔬菜来被种植呢?

那也是相当久远的事情了,从“韭”字的字形体上来看,它是被驯服之后,长在先人们的田地间,才叫了这个名字呢!所以说韭菜的种植历史,是比它名字的诞生历史长的。我们也在文章开头中,知道西周时期,人们就开始用韭菜做祭品了,一直到春秋时候,它才被确切的记载种在了园子中。

1,春秋时期,正月囿有韭。

春秋时期的《夏小正》当中有记载“正月囿有韭”。

初岁祭耒始用骝。初岁祭耒,始用骝也。骝也者,终岁之用祭也。其曰“初”云尔者,言是月始用之也。初者,始也。或曰:祭韭也。

囿有见韭。囿也者,园之燕者也。

这里表面的意思,还是借韭菜说节气,说园子里的韭菜开始发芽,说明春天到来,那时候韭菜的主要功用还是作为“祭韭”用。不过它已经被种植在园子里了,但是那时候韭菜的种植有没有被普及,还不好说。

2,温室种植韭菜,在汉代出现。

若说春秋时候,韭菜的种植还不确定有没有被普及,但是在汉朝的时候,绝对是普及了,并且还被种到了温室里!

我国的农作物温室种植,也是从韭菜等农作物的记载里,让大家才发现的。《汉书•循吏传•召信臣传》当中有这样的记载:“自太官园种冬生葱、韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生”。

这种温室韭菜栽培,开创了我国栽培蔬菜的历史,也是世界上各国农业史上的最早纪录。看来那时候,我们的农业种植,已经开始探索不受时令节气限制的种植方式了。所以说,小小的韭菜种植,已经大大的体现出我们汉代的农耕文明,已经到了相当发达的境地!

3《齐民要术》开始对种韭,剪韭和收藏韭花都有详细的介绍,表面我们农耕文明已经发展成熟

《齐民要术》是北魏时期,中国杰出农学家贾思勰,所著的一部综合性农学著作,也是世界农学史上最早的专著之一,也是中国现存最早的一部完整的农书。

在介绍种植苜蓿一节中,它还详细的介绍说种植苜蓿跟种植韭菜一样。“畦种水浇,一如韭法。亦一剪一上粪,铁杷耧土令起,然后下水。一年三刈。”韭菜是一畦一畦的种植,种上后浇水浇透,然后剪一次上一次粪肥,再用铁杷把土翻一下,盖住粪肥,然后再浇水。

剪韭菜,它还记录了当时的谚语:“触露不掐葵,日中不剪韭”,是说早上不要去掐水芹菜,中午不要去割韭菜。还有“七月藏韭菁”,意思是七月开始收藏韭花。

真佩服我们的先人们,他们这些关于韭菜的种植和收获,到如今我们还在遵循着。

从《齐民要术》的韭菜的种植来看,北魏时候,我们的农作物的种植已经非常的精细了。从气候环境,到农作物本身特性,他们都已经了如指掌,并且还总结出了各种的农作物的种植流程和注意事项。我们的农耕文明也在魏晋南北朝时期,就已经完全的发展成熟了。

能够看到这些,其实也还有韭菜的一部分的功劳啊!正是通过韭菜,让我们窥一斑而知全身,了解到我们农耕文明的发展脉络和成熟时期。

小结:感恩韭菜,感恩我们农业的力量!

民以食为天,农业向来也是我们的国之根本。中华民族几千年,经历了各种动乱,而从没有断裂过,这估计就与以韭菜为代表的农作物的绵延不绝,生生不息有很大的关系。

我们的先人们,即使是在再困苦的境遇里,随便开垦一点土地,撒上几粒种子,寒来暑往,秋收冬藏,就给我们这个民族提供了生存下去的物质基础。只要有一点吃的和用的,我们的先人们,马上就有了“待从头,收拾旧山河,朝天阙”的力量和勇气!并且为了活得更好更体面,他们一代代,一朝朝的前仆后继,让中华民族如今以高昂的姿态,屹立于世界民族之林,而傲视群雄。

写到这里,我感觉对韭菜开始肃然起敬起来,它已不是简简单单的蔬菜,它一路走来的历史痕迹,以及它那“生生不息”特性,都仿佛是中华民族的智慧结晶,以及承载着我们民族那绵延不绝的精神力量!

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闲说韭菜的前世今生,一根菜里的大世界

 

 

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