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【戚风】每个人的心里都有一个完美戚风(新手参考贴)

(2012-10-26 12:51:40)
标签:

千百度的小厨房

戚风

新手

参考

美食

分类: 快乐烘焙

【戚风】每个人的心里都有一个完美戚风(新手参考贴)
    戚风蛋糕外观金黄饱满,口感松软细腻,并且它也是制作蛋糕的基础。在学习制做戚风的过程中,你会慢慢地对自己常用的食材、自己惯用的操作手法和食材在不同操作过程中展现的状态有很好的了解。

这是我去年的图了,自从那段时间疯狂的练习戚风了以后,对被我扔掉的那些蛋糕坯,我心存感激,没有那一次次的失败,就没有现在看见方子就心中有数的状态。

时隔一年,再来看看那些步骤图,感觉好亲切和幸福,那时候的不断摸索和付出都是值得的。现在发帖,更可以将积攒的感受和经验和大家好好的分享。

我总结了几个满意的戚风方子:2蛋戚风3蛋戚风4蛋戚风和这次的5蛋戚风其中前2个用6寸戚风模来做,后面2个用8寸戚风模做。

【食材】(8寸)

蛋黄糊:蛋黄5个、白砂糖30克、色拉油80克、牛奶80克、低粉120克。

蛋白糊:蛋清5个、白砂糖70克,盐一小撮、柠檬汁十余滴。

【做法】

1、先做蛋黄糊:

【戚风】每个人的心里都有一个完美戚风(新手参考贴)

 

将蛋黄和蛋白分别装到无水无油的盆中,有帖子说先做蛋白糊,做好了放在冷藏室里,我建议还是先做蛋黄糊吧,否则蛋白糊很容易消泡,并且,冷藏后的蛋白糊温度偏低,和室温下的蛋黄糊混合后入烤箱,会影响蛋糕蓬发的稳定。

将蛋黄和砂糖打散,依次加入色拉油和牛奶,充分拌匀后静止2分钟。不要加花生油或橄榄油,味道太重。

    加入过筛后的低粉。(我那时是边加边过筛,现在是先过筛好后,再加。)

    手打拌匀。(用刮刀会有小颗粒面团,影响口感,刮久了还会使面粉起筋,不如用打蛋器轻轻拌匀。)蛋黄糊就做好了。室温下放置也没事。

 

2、做蛋白糊:

 

【戚风】每个人的心里都有一个完美戚风(新手参考贴)

       将蛋白打在无水无油的盆中,这点很关键,如果是新手,建议用分蛋器处理,否则蛋黄混入蛋白,你就做马芬或海绵蛋糕好了。

       用打蛋器打至鱼眼状,加一小撮盐,挤一些柠檬汁(柠檬汁用白醋代替也行),拌匀。

       分三次加入砂糖,打至干性发泡。图4和图5是湿性发泡,经过图6的状态和图7的检验,就到了图8的打发完全的状态。

       新手用筷子检验是否打发至完全比较简单和安全。用无油无水的筷子,插在蛋白糊任何一个地方,筷子稳稳地不斜不倒,这个时候可以将盆子倒扣,蛋白糊果真不会滑动、落下。这个时候,你就打开烤箱进行预热, 110℃。

 

【戚风】每个人的心里都有一个完美戚风(新手参考贴)

 

 

3、混合蛋黄蛋白糊:

【戚风】每个人的心里都有一个完美戚风(新手参考贴)

 

        取打好的1/3蛋白糊至蛋黄糊中,用划“井”字和翻拌的手法混匀。再倒入那剩下的蛋白糊中,以同样的手法轻轻混匀。偶尔12次转圈挂匀盆边的蛋白,对于完全打发好的蛋白糊也没有什么影响。

        混合好的蛋糊,倒入戚风模中,手握模具,轻震几次,再用小刮板挂匀表面,入烤箱。

        我常常用2个温度,11060分钟;12050分钟。具体的时间要看蛋糕的成熟度来决定。用牙签插入蛋糕中,我试过,我觉得不太好判断并且也不好看,我就用手轻压膨胀后回落的蛋糕体,没有沙沙声就ok啦。

        出炉后轻震几下,立即倒扣,在晾网上会有横条印子,其实也没有什么关系。我那时是扣在2个土司盒上。凉透后慢慢扒开边缘,就可出模了。我也用过脱模刀,要掌握好力度和方向,以免割破蛋糕。

   

       所谓戚风的高度标准,我没有太在意,觉得平面完整不塌陷就很好了。组织细腻没有大的空洞,按压有弹性,口感香绵。我做的几个戚风表皮都没有裂纹,但有人听说,她也不知是听谁说,爆开花的戚风才是真正的戚风,其实这都是人定的标准,每个人的心里都有一个完美的戚风,又何必太在意别人的看法呢。

 

    这是淡奶油的打发图,和蛋白糊还是有所不同,不仅打发时间短,状态看上去比较浓稠。

【戚风】每个人的心里都有一个完美戚风(新手参考贴)

 

【美文欣赏】

弯路

/孙丽丽

听他讲自己的经历,是在一次采访中。

他说,我小时的梦想,就是做一名威信很高的商人。也许血液内的一种潜质,也许受外公的濡染,外公年轻时就在浦东拥有了自己的工厂。

上中学时,一看到英语课上蝌蚪似的字母,头就犯晕,刚毕业的女教师,教学水平还很稚嫩,当我们字母还没搞清楚,她就讲音标,当音标还模糊时,就进展到了句型,简直是赶鸭子上架,从此英语成了我的死胡同,别的功课还不错。父母觉得我偏科太严重,考大学根本没指望,就让我进了工厂。那时提倡进工厂,比现在进机关还牛。

我先跟着师傅学钳工,当那些榔头、锉刀、锯弓摆在面前时,我像误闯进原始森林,觉得前途是大片的迷茫。我做梦都想做一名业务员,但是没有办法,我只得咬着牙学习钳工技术,手上磨出了血泡,泡好后变做厚厚的茧,那时,所有的脏活累活都归学徒。工作让我变得粗糙,跟着工友们喝劣质酒,抽便宜的烟,说着荤段子,而独自一人时,心却隐隐作痛。

曾想辞职,但那个年代,干个体是不太光彩的事,没有退路,心又不甘,于是偷偷报名读补习班,参加成人高考。白天在工厂工作一天,人疲惫得像散了架的机器,晚上仍坚持着熬夜看书,工夫不负有心人,几十人参加考试,唯我一人录取。有了文凭,后经熟人介绍,我总算如愿做了一名业务员,也许我天生就是这块料,业务不断走向佳境,我也从低眉走向昂头。后来,国家好的政策出台,我注册了属于自己的公司,拥有了成功人士所拥有的一切,很满足,就像河流弯弯曲曲,终于流到了大海。

也许人生注定了有些弯路是绕不过去的,必须要走过之后才会明白。

张爱玲曾经说过:“在人生的路上,有一条路每个人非走不可,那就是年轻时候的弯路,不摔跟头,不碰壁,不碰个头破血流,怎能炼出钢筋铁骨,怎能长大呢?”

河流有了阻碍,水流得更湍急,东奔西突,寻找行进的出路。水是这样,风也如此。皖南古村落屋舍犬牙交错,构成弯曲村街,当地人说弯巷“拨风”,便于纳凉,前有屏风后设天井,曲里拐弯,那些弯曲村巷,让风之力反而更大。

弯路,并不受人喜欢,人生的弯路何尝不是如此。年长的人,喜欢讲述自己的阅历,以告诫年轻人怎样规避弯路,殊不知,经验往往是无法移植的。重要的是,在人生的每一个拐弯点,你选择沉沦还是突破。

 

 

【戚风】每个人的心里都有一个完美戚风(新手参考贴)

 

 

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