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【肉松巧克力蛋糕派】非常好吃的自制肉松派

(2017-11-03 09:35:55)
标签:

千百度的小厨房

千百度

美食

肉松巧克力蛋糕派

自制肉松派

分类: 快乐烘焙

【肉松巧克力蛋糕派】非常好吃的自制肉松派

 

  我做过很多派,苹果派、草莓派、蓝莓派和蛋黄派,这次用无比派的派盘做一次巧克力夹心派,制作过程的麻烦在于巧克力淋面的操作,但好吃也正在于它。巧克力淋面的制作过程紧张而有序,要依据温度来调节巧克力的状态,淋面的时候才能顺滑流畅,好在这次做的蛋糕比较迷你,你也可以把这次淋面当做以后做六寸、八寸蛋糕或慕斯淋面的练习来完成。

  依据我个人的喜好,我做蛋糕派和玛德琳的时候是不愿意添加泡打粉的,即使没有圆鼓鼓的小肚子,我也不再使用泡打粉。和无比派的方子不同,我没有大量添加奶酪和黄油,只是想做稍许清淡一些的口味,在烘焙初期我会迷恋经典的老方子和手法,但现在我更喜欢做适合自己口味的甜点。

  

【肉松巧克力蛋糕派】非常好吃的自制肉松派

 

 

【食材】(可做12个)

蛋糕:油30克、酸奶50克、低粉60克、蛋黄2个、蛋清1个、糖40克

夹馅:沙拉酱、肉松

淋面:吉利丁5克、水65ml、细砂糖100克、黑巧75克、可可粉15克、淡奶油30ml

【做法】

 

【肉松巧克力蛋糕派】非常好吃的自制肉松派

 

1、原味蛋糕的做法:将油、蛋黄和酸奶混合均匀后拌入低粉,蛋清加糖打至九分发后,分三次和蛋黄糊拌匀。将拌好的蛋黄糊倒入涂抹好黄油的派盘中,入预热好的烤箱,150℃10-15分钟左右。

 

【肉松巧克力蛋糕派】非常好吃的自制肉松派

 

2、巧克力淋面的做法:水和糖加热到104℃,离开热源加入巧克力搅匀融化,加入可可粉搅匀,加入淡奶搅匀温度在60℃,加入吉利丁(挤干水分)搅匀,过筛一次,温度在29℃,即可淋面使用。

3、将烤好的蛋糕从盘中取出,待凉后一面依次淋上巧克力酱,待巧克力酱完全冷却后才能进行下一步操作。

4、将没有淋上巧克力酱的那边朝上,挤上沙拉酱,撒上肉松,将另一片巧克力蛋糕盖上,轻轻压合,即可食用。

 【肉松巧克力蛋糕派】非常好吃的自制肉松派

 

 

 

收集了几个网络配方,看起来不太麻烦,待今后有需要的时候尝试尝试。

巧克力黑色淋面配方

·····················150克

淡奶油·····················256克

细砂糖·····················385克

可可粉·····················128克

吉利丁片·····················10克

操作步骤:

一、吉利丁片用冰水浸泡,使之软化,大约需要2分钟,使用时要沥干多余的水分。

二、把除了吉利丁外的全部原料(水、淡奶油、细砂糖、可可粉)一起放在厚底平底锅中中火加热并持续搅拌到105℃——这会是个漫长的过程,大概需要15~20分钟,一旦达到温度后,立刻离火,过滤到一个透明大号量杯中。三、用均质机进行搅拌,此处是重点:切勿把空气带入,否则会出现大量气泡,那么淋面就基本失败了!四、降温到70℃,放入已经冰水泡软的吉利丁片,轻轻拌匀至融化,再次用均质机搅拌——同样注意:严禁带入空气避免产生气泡!五、保鲜膜紧贴着淋面酱的表面覆盖,放在冷藏中(3~7℃)至少12小时或隔夜使用。六、使用时把淋面酱从冷藏取出,揭掉保鲜膜,用微波炉低功率加热,这里也要注意:不要一次性加热很久,每隔五六秒取出搅拌并测试温度,直至达到37℃左右,也可以隔水加热的方式。再次用均质机搅拌(此时的状态就是非常黑暗并光亮了),在温度达到35℃时就可以淋在刚刚冷冻脱模的蛋糕表面了。七、未使用完的淋面继续保鲜膜覆盖冷藏储存,可以存放一个星期之久。

 

 

红色淋面配方

············75克

砂糖············100克

葡萄糖浆············100克

甜炼乳············66克

吉利丁片············8克(180 bloom)

白巧克力············100克

红色素············适量

制作:

一,吉利丁片用冰水(此冰水不在配方之内)浸泡。

二,水+砂糖+葡萄糖浆煮沸至103℃,放入沥干水的软化吉利丁,拌匀。三,把热糖浆(就是“步骤②”)倒在装有白巧克力币和甜炼乳的量杯中,加入红色素(粉状效果较好),用均质机均质乳化至光滑细腻。

 

中性淋面

············315克

砂糖A············155克

右旋糖(dextrose)············132克

砂糖B············45克

NH果胶粉············10克

葡萄糖浆············70克

柠檬酸············0.5克

白色素············适量

制作:

①把水+砂糖A+右旋糖+葡萄糖浆煮至40℃。②加入混合的NH果胶和砂糖B,煮沸,再加入柠檬酸继续煮3~4分钟,离火,室温自然冷却后,密封冷藏,一个蛋糕需要几小汤匙即可。白色蛛网花纹效果·操作技巧①中性淋面在平底锅中煮至接近沸腾。②加热抹刀。③蛋糕淋红色淋面之后,立刻在被加热的抹刀上倒一些中性淋面,快速在红色淋面上抹过,操作要非常迅速,然后就可以看到“蛛网”逐渐出现了!蛛网的效果取决于中性淋面的状态、温度、抹刀的用力技巧、中性淋面的用量等,会出现稍有不同的各种纹路效果。

 

牛奶巧克力镜面淋面配方

水:150克

砂糖:300克

葡萄糖浆:300克

炼乳:200克

吉利丁液:140克(20克吉利丁粉+120克水)

牛奶巧克力:300克(可可含量40%)

制作步骤:

①厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆,中火煮至103℃。②离火,倒入炼乳,拌匀;再加入吉利丁液拌匀;最后倒入装有牛奶巧克力币(或切碎)的量杯中并加入香草籽,用均质机搅拌均匀。③保鲜膜覆盖,冷藏隔夜,使用时回温(微波炉低功率或60℃热水浴)至40℃,使用时的最佳温度是30~35℃。

 

红色镜面淋面配方

·····················150克

细砂糖·····················300克

葡萄糖浆·····················300克(推荐:DGF)

甜炼乳·····················200克

吉利丁液·····················150克(21克吉利丁粉+129克水)

黑巧克力·····················250克(可可脂含量64%)

红色色粉·····················5克(推荐:PCB)

厚底平底锅、探针式温度计、均质机、量杯

制作步骤:

1、厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆,中火煮至103℃。2、离火,倒入甜炼乳,拌匀;再加入吉利丁液,拌匀;最后倒入装有黑色巧克力币的量杯中并加入红色色粉,用均质机搅拌均匀。3、保鲜膜覆盖,冷藏隔夜,使用时回温(微波炉低功率或60℃热水浴)至40℃,使用时的最佳温度是30~35℃。

 

透明镜面淋面配方

细砂糖·····················450克

葡萄糖浆·····················300克

·····················175克

吉利丁粉·····················20克(200 bloom)

冷水·····················120克(用于融化吉利丁粉)

香草荚·····················1个(剖开,刮籽取用)

制作:

①小碗把20克吉利丁粉与120克冷水混合拌匀至完全融化。②厚底平底锅内放入175克水、300克葡萄糖浆、450克细砂糖和香草籽,煮沸。③离火加入吉利丁溶液拌匀,再用均质机搅拌(注意不要进入气泡),密封冷藏隔夜。④使用时用微波炉低功率或60℃热水浴回温至30℃,即可使用。

 

 

        相册里面找到暑假拍的照片,第一张是皮蛋拌馓子,淋了香油和醋,拌上少许干辣椒,非常开胃清爽。

        后面两张是发疯做的缤纷马卡龙啦~~【肉松巧克力蛋糕派】非常好吃的自制肉松派

 

【肉松巧克力蛋糕派】非常好吃的自制肉松派

 

 

 

【肉松巧克力蛋糕派】非常好吃的自制肉松派

【肉松巧克力蛋糕派】非常好吃的自制肉松派

 

 

 

【美文欣赏】

/安东尼·德·梅勒

 

伦敦,一个流浪汉,饥肠辘辘,在泰晤士河畔发呆,天下着细雨,他下意识地裹紧身上褴褛的衣裳。这时,一辆劳斯莱斯在他身边停下,车上走下来一位美丽女子,对他说:

“可怜的人,你不会是要在这河边过夜吧?”

女子说:“你可以去我家,舒舒服服地过一夜,保证你饱餐一顿。”说着,她把他推进汽车。

车开到了伦敦郊外的一处别墅,管家在门口迎接他们,女士对管家说:“詹姆士,把这个人带到下人客房,好好地款待款待。”

女士脱衣睡下后,突然记起带回家的流浪汉,于是披衣起床,穿过长廊,来到下人住处,那个流浪汉的房内透出灯光,她轻轻地敲了敲门,打开门,看到流浪汉还没有入睡,她说:“有什么问题吗?晚饭吃得不好吗?”

流浪汉回答:“夫人,我一生中从未吃过如此美味的晚餐。”

“被窝不暖和吗?”

“很暖和,夫人。”

“你是不是需要个伴侣?你为什么不向里挪一挪?”

女士坐到床上,流浪汉挪了挪,跌进了泰晤士河。

 

 

【肉松巧克力蛋糕派】非常好吃的自制肉松派

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